Questo è sicuramente uno dei temi più discussi ed una delle domande che ci fanno più spesso in enoteca.
Poiché non esiste una definizione precisa di vino naturale né una legislazione a riguardo, i produttori si sono riuniti in associazioni ed hanno stabilito delle linee guida a cui attenersi.
In realtà la filosofia alla base è molto più profonda e, parlando con i vignaioli, quelli che realmente si occupano giorno dopo giorno della terra e delle piante, lo si riesce a percepire subito.
Un vino naturale è un vino:
- ottenuto da un’agronomia il più possibile naturale, come minimo in biologico
- che escluda del tutto l’uso di pesticidi di sintesi, erbicidi o insetticidi
- realizzato da uve raccolte a mano, fermentate spontaneamente, senza aggiunta di lieviti o enzimi o aiuti di altro tipo alla fermentazione
- senza aggiunta di zuccheri o mosti concentrati
- senza aggiustamenti di acidità o aggiunta di altri additivi
- senza micro-ossigenazione o osmosi inversa
- senza chiarifiche o micro-filtrazione
Il vino naturale è un vino che rispecchia il territorio e le proprie tradizioni quindi, la maggior parte delle volte, si coltivano vitigni autoctoni e si utilizzano tecniche di vinificazione radicate nella zona di produzione.
Ad esempio, nella scelta del tipo di botte da utilizzare, si preferisce sempre una esausta e, a volte, il legno è quello presente intorno alla cantina, tipo quello di castagno o di ciliegio.
Così dice Stefano Novello di Ronco Severo, produttore di ottimi vini a Prepotto, nella zona dei Colli Orientali del Friuli:
“Abbiamo ricevuto in prestito un territorio che abbiamo il dovere di salvaguardare, in quanto è il nostro futuro e ancor di più il futuro dei nostri figli. Questa convinzione da anni ci ha portato ad abbandonare ogni prodotto chimico e a ridurre al minimo indispensabile il nostro intervento sia in vigneto che in cantina.
La filosofia produttiva è quella di far produrre poco frutto per ceppo di vite. L’uva viene raccolta manualmente in cassette al momento della maturazione ottimale, una volta diraspata viene messa a fermentare con le bucce, per periodi molto lunghi, in tini troncoconici di rovere di Slavonia, senza l’aggiunta di lieviti selezionati, enzimi, anidride solforosa ecc.
Da questa lunga macerazione si estraggono le sostanze che ci permettono di produrre vini genuini, di colore molto intenso, che durano nel tempo evitando di aggiungere sostanze conservanti. I vini possono presentarsi lievemente velati in quanto non subiscono alcun tipo di chiarificazione e filtrazione.”
